杂粮面诞生记

 

    周忠应 李志林

    在挂面领域耕耘30多年，号称“面痴”的陈克明，对市场的口味是十分敏感的。

    随着生活水平的提高，人们在“食不厌精”达到一定程度后，便会回过头来，将曾经不入法眼的粗杂粮，纳入自己的食谱中。

    因为更健康、更营养、更美味的食品，成了消费者对美好生活的追求。

    在发达国家，没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的全麦食品大为流行，因为保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此营养价值更高。

    在我国，全面建成小康社会，脚步铿锵，消费者基本不再为“吃穿”发愁，消费升级的时代已经到来，克明面业董事长陈克明显然看到了这一点。

     出一道高难的考题︓研制推出高添加的优质杂粮面

    2015年3月份的一天，陈克明董事长兴冲冲地来到克明食品研究院院长办公室，当时研发中心主任周小玲也正在跟杨院长汇报工作。陈克明开门见山地说：“我给你们出一道科研题目，现在的挂面越做越精细，而随着人们的日子好过了，市场上消费者越来越需要五谷杂粮，作为生产者，为消费者提供营养均衡、有保健功能的面食，也是我们的责任。请你们为研制优质的杂粮挂面设立个课题，尽快研制推出高添加的优质杂粮面，既满足广大消费者的需求，也为引导健康、营养的时尚之风作出贡献。”

    陈克明董事长话不多，但院长杨代明知道，这个课题是个必选题。当即杨院长便与周小玲主任商量，如何把这个课题做好。第二天，高添加杂粮面科研筹备小组在公司正式成立。当年12月该项目在江苏大学食品学院正式启动。克明食品研究院的项目成员与江苏大学的专家教授们一起开启了艰难的研究之旅。

    杂粮也叫粗粮，富含各种营养成分，既是传统的口粮，又是理想的营养保健食品，随着城乡人民生活水平的提高，杂粮及其加工制品愈来愈受到人们的青睐。

    杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有高粱、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、薏仁、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。

    目前市场高添加杂粮面的杂粮添加大多在51%-52%之间，最高的也只有60%左右。而陈克明把高添加值定位于70%，这让科研的难度犹如要攀登一座“缺氧”的高山。对研究院而言，这样一个考题，相当的难。

    他们也知道，这符合董事长陈克明的性格， 不做则已，题目一说定，事情一摊开，便要做到最好。

   找两种原辅料，花了半年多时间。11个月后，试验终于成功了

    杂粮的特点是淀粉颗粒粗且黏，形成不了面筋网络结构，因此杂粮的含量越高，成型的难度就越大。杂粮达到70%，在挂面行业是从未有人做到过的。

    在江苏大学的实验室，专家教授与克明科研团队经过成千上万次试验，一次一次调整配方，一次次斟酌技术工艺，一次次追寻满意的实验结果。

    研制这款杂粮面，仅原辅料的找寻，就让人备尝艰辛。为寻找合适的苦荞麦源，科研人员与市场部的人员，几乎跑遍了苦荞的产地。先是来到内蒙古的赤峰县，那里是白花荞麦的出产地，但大部分属于甜荞，其营养成分与口感都不符合要求。后来，他们又跑到陕西的定边县，那里是生产红花荞麦的产地，同样以甜荞为主，只能放弃。最后，在云贵高原地区，他们发现一种营养成分、口感等都符合要求的苦荞，含有丰富的芦丁与膳食纤维。通过多次试吃和检测之后，最后把苦荞的品种定了下来。

    高添加燕麦也是通过无数次试吃、检测与精心筛选，才从20多个厂家中找到一款品相、质量、营养、口感均达上乘的进口燕麦。

    找到这两种原辅料，克明的研究团队就花了半年多时间。

    时间一晃就是11个月，不知道专家教授与克明科研团队经过了多少不眠之夜，实验室的试验终于成功了。

    好的产品研发，对于科研人员来说，好比是母亲的十月怀胎，其中的艰辛只有当事人才最有体会。产品的最终上线大批量生产，就像是新生儿呱呱落地，其喜悦的心情是无法比拟的。董事长陈克明常说：“公司每研发一款产品，品质与工艺必须是最好的，每一样产品就像是自己所生来的儿女，我们必须百般呵护他们成长。”

      从实验室到批量生产，路漫漫上下求索得正果

    然而从实验室到中试，再到车间批量生产，进入市场，才是万里长征的真正开始。

    当克明科研团队把实验室小试成功的配方搬到延津克明生产车间的时候，他们碰到了前所未有的难题：这种高添加杂粮面根本不适应在普通挂面生产线上生产。面团黏度太高，黏辊严重；淀粉结构与小麦不同，在不同的环境中变化大，难成型；面粉少，杂粮多，面筋网络结构难以成型，面皮一拉就断；好不容易到了切条工序，又出现黏刀切条困难；从烤房中出来的面条，用手一捏全断了。

    克明科研团队的成员与江苏大学的食品专家教授们，把办公室搬到工厂的车间，通过反复试验与诊断，得出结论：必须新上一条专用高端生产线。

    根据专家的意见，克明面业的设备部、采购部、研发部组成设备考察小组，一家一家地考察设备厂家，最终敲定了合作的设备厂家，并马不停蹄地开始采购，选厂址，拆线，安装，调试。

    从2016年11月底开始到2017年5月，经过6个月的反复测试，改进，终于成功安装一条全世界独有的杂粮面生产专线，设备厂家戏谑地说：“为克明面业安装了一条绝版的高添加生产线，应该申请吉尼斯纪录。”

    为了适应高添加杂粮面的生产，研发人员不仅对生产工艺进行了革新，对设备也进行了革新，其中一个革新就是去除了面皮的熟化，改成了面料的熟化，将普通和料改成了真空和料。这可把设备部的同事累坏了。因为工艺发生了变革，而变革又是在老的生产线、老的车间基础上改动的，增大了施工难度以及设备运转联动难度，几乎每一次中试都会发生问题，从一开始的设备嫁接运转不一致，物料低位不准确等大问题，到运输带动力不足等小问题，一个一个被解决，设备部的同事和长沙厂的同事付出了努力。

    设备安装好了，克明面业的科研团队马上进入中试阶段。中试如同战场。研发中心这些研究生毕业的科研人员，进入生产线，就跟一线工人一样，进入了紧张的三班倒模式。在生产线上做试验，一待就是10多个小时。有时，科研人员为了仔细不间断观察中试过程，几乎是24小时不下线。有一次，原辅料在试验中全部用完了，为了不耽误进程，克明科研人员马上到长沙市场全城搜寻辅料，但找遍了整个长沙城都没有找到合适的原辅料。

    从2015年3月，高添加杂粮面项目从出题、启动，到目前产品进入批量生产上市，两年多时间，终成“正果”。陈克明的科研团队，回头望望走过的路，云遮雾绕处，峰回路转间，经历的无数艰难，都在此时，有了一种高度的获得感、

    目前，优质杂粮面产品正成为陈克明挂面中一道靓丽的风景线。克明高添加杂粮面系列有两款产品，即陈克明高添加七成燕麦面与七成苦荞面，已于不久前成功上市，率先在陈克明天猫旗舰店和陈克明京东自营店上架，3个多月来，消费者争相购买，线上好评如潮。