华夏一面：“面痴”的新发现

    也许是偶然，但必然往往产生于众多的偶然。华夏一面的诞生，可以诠释中国挂面行业领军人物陈克明，是怎样去定义孜孜以求的——
 
 

华夏一面：“面痴”的新发现
 李志林    周忠应
 

　　2016年元旦，克明面业董事长陈克明一大早就来到公司车间，迎接上班的员工。
　　寒风中，他站在那里，与大家握手寒暄，送去新年祝福。
　　“新年一开班，董事长就与我们在一起，传递着美好的希望。”公司一线职工小刘说。
　　全球经济放缓，国内经济增速下降，宏观上复杂的大形势，陈克明心里清楚。新年第一天，他要传达给每个职工信心与希望。
　　“一个公司，一个人，这个时候是最受考验的时候，松树迎寒风而立，强者克艰难而生。形势不好的时候，如果你手里的东西过得硬，做得扎实，也许机遇之窗正打开了。”陈克明如此辩证地看形势。
　　2015年，克明面业逆势而上，挂面销售量达到36.6万吨，比上年增长约20%。
　　2015年10月20日，陈克明被授予“2015年度中国食品科学技术学会科技创新奖——突出贡献奖”，以表彰其为推动行业快速、健康发展以及中国食品科技、产业界在国际舞台上的地位提升所做出的重要贡献。他是此行业里唯一获奖者。
 
　　新的一年，陈克明心里有底气，来源于公司“锦囊”里，有着丰富的内容。30多年来，克明面业在挂面生产领域先后获得了国家发明专利和新型适用性专利50余项，近年来，经历千辛万苦，研发的挂面干蒸工艺填补了国内外空白。这不仅是任何一家国内做挂面的企业无可比拟的，在世界挂面行业里也是开创性的。
　　“惊心”的发现后，经过不断的完善，陈克明推出的新品华夏一面，迅速占领市场，成为高端挂面产品的姣姣者，去年销量达5000多吨，正带动公司挂面市场的升级换代。
　　做挂面，看似简单，但在陈克明心里，最简单的东西，做好它是最不简单的。
　　华夏一面的诞生，可以诠释“面痴”陈克明，是怎样在孜孜以求中，去定义自己心中的不简单的。
 
 

偶然发现：众里寻“她”千百度

 
    柔顺，爽口、劲道一直是挂面行业的不懈追求，但如何在物理条件下，达到“没有最好只有更好”，陈克明一直在悄悄地追求着。
　　2008年，陈克明领导的研究团队为了研究挂面的防虫问题，将一批面条放置在面条烘烤房中，进行高温烘烤的破坏性试验，并放置到2011年来考察面条是否生虫，结果品尝后惊喜地发现面条的弹力韧性异常的好。
　　在温度、湿度和烘烤时间中，反复琢磨，不断调整其中的任何一个参数，经过几个月的实验后，克明面业的科研团队选择了一种“组合模式”，将面条从烤房中取出，储藏一段时间以验证面条是否会减少生虫。
　　此时，南方正处于从炎热的8、9月过渡到阴雨湿冷的秋冬季节。当实验经过几个月完成后，实验人员发现这些面条基本上都没有生虫，而对比实验中，没有经过处理的面条则或多或少出现了生虫现象。
　　实验让陈克明非常鼓舞，但他想，这种处理方法是否会使面条的口感变差、品质降低呢？带着疑虑，他和科研人员品尝了面条，却意外惊喜地发现，面条的弹力韧性异常的好。难道这是异常品质？他们又一口气品尝了好几包面条，得出来的都是相同的结果：味道好，韧劲强！
　　他们按捺不住心中的喜悦，决定再做几批样品，看看是否依然能够达到此种口感效果。结果是不言而喻的。用完全物理的方法，不仅减少虫子的产生，更发现了很不一般的味道。
　　众里寻“她”千百度。这让在挂面行业见多识广的陈克明大喜过望。他说，虽然这还只是实验，但这种喜悦对他来说，不亚于哥伦布发现了新大陆。
　　2011-2014年，公司投入大量的人力物力进行工艺的研究，并运用到生产中。通过4年多时间的不断攻关，不断试验、改良，华夏一面在市场横空出世。  
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　潜心研究：2000多次试验只为华夏一面
 
　　在此项工艺研究过程中，陈克明和公司研究人员开展各种试验2000多次，动物试验就超过千多例，最后证明，这种工艺生产出来的产品营养、美味而健康。
　　实验成功了，但要进入生产，似乎还有很长的路要走。
　　工艺摸索中涉及到产品的二次烘烤方式，陈克明召集大家开会讨论，将方式集中在挂式与装框式。为了验证哪种更好，研发人员经过无数个日夜的熬守，终于将挂式与装框式的优缺点找到，并且找到了最适合自动化生产的挂式参数。
　　但此时挂式的干蒸烤房还没有安装调试好，框式的烤房已经完工，可以进行实验。于是，研究人员立即赶到生产一线，进行中试实验。不过，新的问题又产生了，首先是温度难以上升，更难以下降，二是水分有很大的损失，面条的含水量降低较严重。
　　这些问题都成了阻碍前进的拦路虎。陈克明立马请来设备专家，研究提高升温与降温的方法，解决水分丢失的难题。通过引导烤房中风的走向及大小，通过设计改造框子的形状及密封性等一系列的措施，将障碍一一排除。
　　当时给此工艺起名为干蒸，也是一个非常的意外。看着面条在封闭的环境中，一定的温度与湿度下进行烘烤，就好比北方蒸馒头一样，只是温度湿度不同，相比蒸馒头，这更像是干蒸，因此起名为干蒸工艺。
　　偶然中发现出的好味道，但理论上似乎仍不清不白。陈克明希望可以说清楚干蒸工艺对面条品质影响的原因进行研究，用理论来更好的指导生产与实践。2014年8月，克明研究院正式立项，专门研究干蒸工艺的原理。
　　研究人员对干蒸挂面的蛋白质、脂肪、淀粉及面筋中的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白从热力学、电镜扫描和分子学等进行了系统的研究。并从不同角度解释低温干燥、中温干燥和高温干燥等传统工艺对挂面品质质量影响。
　　研究人员发现，蛋白质在加热过程中会发生热变性，使醇溶蛋白分子发生延伸与麦谷蛋白结合得更加紧密；淀粉在加热过程中因为水分含量的不同，会发生一些变化，如糊化起始温度升高，淀粉溶解度发生变化等等。无论蛋白质还是淀粉，当他们的结构、性质发生变化后，均会使面条的品质的发生变化。
　　研究中发现了一条非常有意思的曲线，即挂面干燥曲线，挂面在干蒸过程中，面条的中心温度与对应此阶段每分钟吸收的热量曲线。此曲线在国内外的研究中没有出现过，在经典的理论中也没有出现过，但是却能全方位地涵盖了传统挂面干燥内线。
　　2015年4月1日，中国食品科技学会对华夏一面的干蒸工艺对挂面品质的影响研究开展了专家鉴评会，一致认为，该研究对传统挂面生产具有创新性，其研究达到国际先进水平，是国际挂面干燥技术的一面旗帜。
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　市场发酵：期待成为超过10亿级的大单品
 
　　2014年，干蒸工艺在长沙厂、河南遂平厂进行了规模化生产，也因此诞生了两个产品，柔韧600和华夏一面。尤其是华夏一面面世后，受到了消费者的青睐。
　　2015年3月11日，公司委托教育部科技查新工作站（Z11）对挂面干蒸工艺机理的研究进行了查新。3月20日，出具的查新报告表明，挂面干蒸工艺的研究填补了国内外空白。德国于1938年，英国于1944年先后开展过对淀粉进行干热处理以制造物理变性淀粉的研究，但至今也没有此类研究。
　　华夏一面作为公司占领中高端市场推出的高科技含量的新品，对克明面业的产品升级换代起了非常重要的作用。其产品优势独具。
感官品质超常：更加柔韧、顺滑、耐嚼。体现在硬度提升50%，面体表面粘附性降低65%。原因是干蒸工艺使蛋白质发生热变性，使挂面中的蛋白质发生聚集，导致麦谷蛋白含量增加，为挂面提供了更好的硬度，使面条更加耐嚼；蛋白质发生热变性后与淀粉粘贴合得更紧密流畅，使面条表面更加光滑，面条在煮的过程中，减少了表面淀粉粒的溶出，表面饱满，从而使面条更加顺滑有弹性。
蒸煮品质更强：更加耐煮耐泡，且面汤清澈，体现在煮面时间为普通面条的2倍以上时也不糊汤，不断条。原因为干蒸工艺使面体中多层面片的间隙消失，浑然一体，淀粉粒被紧紧包裹，不易离开面体进入水中，加之干蒸工艺使面条中的淀粉发生了物理改性，使淀粉的膨润态势显著降低，从而提升面条的耐煮性。
　　健康品质优良：缓慢消化淀粉含量是普通面条的2.5倍，即热量显著降低，膳食纤维增加，特别适合中老年人群食用。因为干蒸工艺使面条淀粉颗粒结晶发生了部分改变，使淀粉消化酶较难进入，从而减少了人体肠胃对淀粉的消化利用。
　　储存品质优异：不生虫，不油哈，耐储藏。原因是经干蒸工艺处理使面条表面致密，表面和面体空隙减少，氧气很难进入面体内，油脂难以发生氧化哈败；高温使面条中的虫卵被杀灭而不生虫。
　　安全品质优秀：干蒸工艺生产的面条，不产生任何有害身体健康的物质。
   
　　挂面行业是历史悠久的传统行业，几乎没有重大的工艺创新，所以尚无知名大单品，行业消费较为散乱。在此格局下，克明面业适时推出“华夏一面”，希望成为挂面行业的第一个超级单品。华夏一面产品原材料均全部进口，干蒸工艺为全世界所独有。
在陈克明的心里，这将是未来期望成为超过10亿的大单品。惊人的发现后，也许就蕴藏着商机的无限。